上海魚眼咖啡加盟推出手沖咖啡機(jī)器人
一家新咖啡店開在了上海長樂路一條弄堂邊上。它的店面不大，夾在一家熱氣羊肉和服裝店中間，門頭一臺(tái)機(jī)器不知疲倦地往咖啡壺內(nèi)繞著圈澆熱水。走得快一些，就極有可能錯(cuò)過“Fish Eye”（魚眼咖啡加盟）的招牌。
這個(gè)全國最喜歡咖啡的城市，2016 年底已經(jīng)有 5567 家咖啡館，比第二名北京多出 2200 多家，是第三名廣州的 3 倍。
多一家這樣的小店不是稀奇事。魚眼引起注意的原因之一，在于它搬出了一臺(tái)叫做“Poursteady”的手沖咖啡機(jī)器人，由前 NASA 團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)。
魚眼創(chuàng)始人孫瑜在兩年前的一個(gè)咖啡項(xiàng)目中發(fā)現(xiàn)了這臺(tái)機(jī)器，并在項(xiàng)目之后花了 10 多萬人民幣買下。
Poursteady 在 2013 年的世界開發(fā)者大會(huì)中作為一件新鮮玩意亮相。獨(dú)特的極客光環(huán)，加上人們對(duì) Clover，Steampunk 或 BKON 這些名牌咖啡機(jī)的審美疲勞，讓它引起不少制造商和初創(chuàng)公司們的興趣。亞馬遜和 Facebook 的總部，都擺了這樣一臺(tái)咖啡機(jī)。
相比傳統(tǒng)的手沖方法，它的制作更高效，質(zhì)量更穩(wěn)定。
一杯手沖咖啡 15 分鐘的等待時(shí)間，能在沖煮路徑被計(jì)算后壓縮到原來的二分之一甚至三分之一。機(jī)器人的效率在走量時(shí)更能體現(xiàn)：它一次可以同時(shí)沖泡 5 杯，一個(gè)小時(shí)內(nèi)最多可以做出 60 杯咖啡。
Poursteady 在布魯克林手工制造并組裝，尚且難以量產(chǎn)。從技術(shù)上來講，這臺(tái)號(hào)稱自動(dòng)手沖機(jī)器人的咖啡機(jī)更像個(gè)“沖水機(jī)”。它依靠咖啡師的一系列動(dòng)作才能完成一杯咖啡：磨豆，將咖啡粉放到濾紙上……因此它并不能減少人工成本。20 平方米的魚眼咖啡加盟里，平日里依舊需要 2 至 3 名咖啡師同時(shí)存在。
“我們做過好幾次盲測。手沖大師連續(xù)沖泡 5 杯時(shí)，表現(xiàn)可能和機(jī)器人相當(dāng)。但是各做 30 杯時(shí)，70% 以上的人都會(huì)選擇機(jī)器做的”，孫瑜說，“人會(huì)累的。”
它也的確吸引了消費(fèi)者和其他咖啡館老板的注意。孫瑜說，Seesaw 的創(chuàng)始人宗心曠在魚眼開業(yè)沒多久，就連著去了 3 次。
不過鑒于它做的是 “30 杯之后”的標(biāo)準(zhǔn)化管理，這意味著魚眼的銷售量得達(dá)到一個(gè)規(guī)模，Poursteady 的好處才會(huì)體現(xiàn)出來。做這樣一筆投資對(duì)于小咖啡館來說并不劃算——不是所有咖啡館都能負(fù)擔(dān)起成本 15000 美元的沖水機(jī)。
魚眼咖啡加盟的前身“魚眼兒咖啡”，是 2010 年孫瑜和另一名創(chuàng)始人雷宜勤一起在北京開的。孫瑜負(fù)責(zé)商業(yè)戰(zhàn)略和品牌宣傳，曾多次作為 WBC 世界咖啡師大賽中國區(qū)評(píng)委的雷宜勤擔(dān)任“首席咖啡官”（CCO），負(fù)責(zé)一切關(guān)于咖啡烘焙、咖啡技術(shù)培訓(xùn)以及菜單制作之類的事。發(fā)展最盛的時(shí)候，它有 5 家門店，分別開在北京（3 家）、成都和沈陽。
但 2015 年，孫瑜關(guān)閉了所有門店。和大多數(shù)精品咖啡館面臨的窘境相同，魚眼兒有限的客源沒法支撐起租金暴漲帶來的成本。
因此在開設(shè)魚眼咖啡加盟之前，孫瑜保留了一些業(yè)界名聲，以及一個(gè)在沈陽的烘焙工廠。經(jīng)營“魚眼兒”的時(shí)期，烘焙工廠的咖啡豆零售批發(fā)貢獻(xiàn)了不少收入?，F(xiàn)在它又成了暫時(shí)的最大收入來源，目前在為幾十家咖啡店提供豆源。
不過在北京積累的名聲似乎很難帶到上海市場。孫瑜計(jì)劃在北京、上海、深圳和成都開設(shè)三種門店，營造一種“無所不在”的感覺：不到 40 平方米的街角咖啡店，高檔寫字樓的大堂店，以及 10 平方米到 20 平方米窗口店。
開小店并不比大店容易。大店必經(jīng)的流程（選址、門店設(shè)計(jì)、裝修、營業(yè)執(zhí)照申請(qǐng)），小店都得走一遍。為魚眼施工的包工頭還曾經(jīng)抱怨過，小店比大店更難裝修。大店為了趕工可以加派人手，小店里 2 個(gè)工人就轉(zhuǎn)不開了，更別提還要挪來挪去的物料。
從這個(gè)角度說，魚眼咖啡加盟像一個(gè)白手起家的生意，但換個(gè)角度看，它又和普通的咖啡店不太一樣。
咖啡并不是一個(gè)高門檻行業(yè)。大多咖啡館沒有、也并不需要完整的公司架構(gòu)，服務(wù)生和酒保是咖啡師的最主要來源。為了節(jié)約成本，老板往往還會(huì)親自負(fù)責(zé)店面選址的工作，受限于資金和品牌影響力，只能憑借直覺或跟隨星巴克的開店策略。
孫瑜的背景因此變得顯眼。他做咖啡的履歷遠(yuǎn)不如他在幾家互聯(lián)網(wǎng)大公司里的履歷：負(fù)責(zé)啟動(dòng)蘋果在中國的第一家直營店；供職亞馬遜，推動(dòng) Kindle 雜志和新媒體商店在中國的數(shù)字內(nèi)容業(yè)務(wù)。或許這也可以解釋，為什么魚眼兒咖啡會(huì)獲得《彭博商業(yè)周刊》這樣的媒體的關(guān)注。
孫瑜把在大公司積累下來的管理習(xí)慣移植到了魚眼咖啡加盟上。它計(jì)劃在今年內(nèi)開出 6-8 家店鋪，但鋪開的臺(tái)子已經(jīng)超出目前擁有近 20 家門店的 Seesaw。
除了專業(yè)咖啡培訓(xùn)，孫瑜還花幾萬元請(qǐng)了一個(gè)日本的禮儀專家教授咖啡師如何“待人接物”。這筆開支見效迅速：大眾點(diǎn)評(píng)上，關(guān)于魚眼為數(shù)不多的點(diǎn)評(píng)中，不少客人都提到了咖啡師的好氣質(zhì)和好素質(zhì)。
店面和所有視覺設(shè)計(jì)來自設(shè)計(jì)公司 Eico Design ，盡管它最為人稱道的其實(shí)是交互設(shè)計(jì)，此前曾負(fù)責(zé)過摩拜單車、魅族與一加手機(jī)界面等案例，也是國內(nèi)最主流的產(chǎn)品設(shè)計(jì)公司之一。
孫瑜為門店選址專門從仲量聯(lián)行挖了一名員工，并像星巴克一樣建起自己的數(shù)據(jù)庫。該數(shù)據(jù)庫收納與魚眼氣質(zhì)相近的品牌，除此以外，一旦有新的潮牌冒出，數(shù)據(jù)庫也會(huì)立即更新。
此外，魚眼擁有兩名技術(shù)人員。在開店以前，技術(shù)團(tuán)隊(duì)專門做了一套打通微信與 POS 機(jī)功能的會(huì)員點(diǎn)單系統(tǒng)——在這以前，兩套系統(tǒng)的功能都是分開的。
和這些不菲開銷對(duì)應(yīng)的，是魚眼和星巴克相同、甚至還要略低一些的定位，一杯手沖咖啡 28 元。
第一家魚眼咖啡加盟不賣食品，即將開在靜安嘉里中心的第二家店，會(huì)繼續(xù)剔除奶咖，只賣黑咖啡——這意味著魚眼會(huì)因?yàn)?SKU 過少而降低客單價(jià)。孫瑜的說法是，可以通過消費(fèi)頻次來彌補(bǔ)，但這目前只是他的一個(gè)假設(shè)。
魚眼的架構(gòu)看起來是為一個(gè)高速運(yùn)轉(zhuǎn)、規(guī)模龐大的咖啡連鎖生意準(zhǔn)備的。這樣的投入需要多長時(shí)間收回成本還未可知。魚眼目前擁有一筆私人投資。孫瑜沒有透露目前的私人投資來源，他表示在今年以內(nèi)，處于嘗試階段的魚眼也暫時(shí)沒有打算讓資本方介入，“明年初，正兒八經(jīng)開起來的話，我們可能才會(huì)讓資本介入進(jìn)來。”
就目前的狀態(tài)而言，魚眼最大的“賣點(diǎn)”可能就是那臺(tái)機(jī)器——而且這只是對(duì)業(yè)界而言，對(duì)消費(fèi)者來說，沒有什么比一杯性價(jià)比高的好咖啡更有說服力。
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